Хороший соус не заглушает, а раскрывает вкус блюда. Если вам наскучили традиционные варианты вроде томатной пасты или домашнего майонеза, попробуйте приготовить заправку на основе ягод. Такие соусы отлично подходят для десертов, свежих салатов и даже мясных блюд, создавая интересные вкусовые контрасты.

Ягодные соусы могут быть как сладкими, так и пикантными в зависимости от способа приготовления и сочетания ингредиентов. Классические клубничные, вишнёвые и малиновые топинги чаще используют для десертов, сырных тарелок или блинчиков. Однако ягоды также отлично дополняют мясные и рыбные блюда: клюквенный соус подают к индейке, а брусничный — к дичи.

Соусы с ягодами — это более широкое понятие. Их делают на основе вина, уксуса или бульона с добавлением брусники, ежевики, смородины и не только. Например, во французский соус пуаврад, который готовят на основе бульона, можно ввести пюре из клюквы и смородины.

Три лёгких соуса из ягод

Брусничный сабайон «Мари Бризард» для десертов

Сабайон — это нежный итальянский крем на основе взбитых желтков, сахара и вина. В этом рецепте вместо вина используется ликёр. По вкусу соус получается сладковато-ягодным, а по консистенции — как густой мусс. Крем подаётся холодным вместе с десертами или в качестве отдельного угощения — например, его можно залить в бокал и посыпать ягодами.

Количество порций: 6 шт.

КБЖУ на 100 г:

Калории: 230 ккал

Белки: 3,4 г

Жиры: 13,3 г

Углеводы: 22,5 г

Ингредиенты:

• свежая или замороженная брусника — 200 г;

• сахар — 90 г;

• яичные желтки (СО) — 4 шт.;

• черносмородиновый ликёр — 40 мл;

• сливки 35-процентной жирности — 120 мл;

• вода питьевая — 20 мл;

• тёртый тёмный шоколад или дроблёные фисташки — для подачи.

Способ приготовления

1. Переберите бруснику, промойте и обсушите.

2. Переложите ягоды в сотейник, добавьте 30 г сахара и 20 мл воды. Нагрейте до лёгкого кипения и томите три минуты.

3. Протрите ягодную массу через мелкое сито, чтобы получилось гладкое пюре без кожицы брусники.
Разогрейте кастрюлю с водой.

4. В металлической миске соедините желтки, оставшийся сахар, ликёр и 50 мл брусничного пюре. Поставьте ёмкость на кастрюлю с едва кипящей водой так, чтобы дно слегка касалось поверхности воды.

5. Хорошо взбейте смесь с желтками венчиком примерно за шесть-восемь минут, пока объём не увеличится в три раза, а венчик не будет оставлять чёткий след. Снимите миску с бани.

6. Быстро погрузите дно миски в холодную воду, продолжайте помешивать в течение минуты, чтобы остановить нагрев массы. Влейте оставшееся брусничное пюре, перемешайте.

7. Взбейте охлаждённые сливки до мягких пиков. Аккуратно вмешайте их в остывший крем, двигая лопаткой снизу вверх, чтобы масса осталась воздушной.

8. Разлейте сабайон в охлаждённые бокалы и уберите минимум на час в холодильник.

9. Перед подачей посыпьте тёртым тёмным шоколадом или дроблёными фисташками. Храните в холодильнике под плёнкой до 24 часов.

Клюквенно-смородиновый соус пуаврад для мясных блюд

Сладковатые ягодные соусы отлично дополняют мясо, но, если хочется остроты и глубины вкуса, попробуйте соус пуаврад с клюквой и смородиной. В основе традиционного рецепта — крепкий бульон, портвейн и много перца. Благодаря ягодам он получается более сложным и ароматным.

Количество порций: 4 шт.

КБЖУ на 100 г:

Калории: 59 ккал

Белки: 1,4 г

Жиры: 2,4 г

Углеводы: 7,3 г

Ингредиенты:

• клюква свежая или замороженная — 150 г;

• чёрная смородина свежая или замороженная — 150 г;

• лук-шалот — 40 г;

• сливочное масло — 20 г;

• тростниковый сахар — 25 г;

• портвейн — 120 мл;

• куриный бульон — 250 мл;

• маринованный зелёный перец — 6 г;

• свежий тимьян — 2 веточки;

• соль — по вкусу.

Способ приготовления

1. Переберите ягоды. Промойте и обсушите.

2. Растопите в сотейнике половину масла. Всыпьте клюкву, смородину и сахар. Томите на среднем огне три минуты, пока сахар не растворится и ягоды не дадут сок.

3. Порубите лук-шалот мелкими кубиками. Добавьте его вместе с зелёным перцем и тимьяном в сотейник. Держите на плите одну-две минуты, пока лук не станет прозрачным.

4. Разогрейте куриный бульон.

5. Влейте портвейн, увеличьте нагрев. Дайте жидкости выпариться на две трети.

6. Добавьте в сотейник горячий бульон. Перемешайте, доведите до слабого кипения и уварите массу примерно до 200 мл — соус загустеет.

7. Уберите соус с нагрева, достаньте веточки тимьяна. Если нужна более гладкая текстура, то пробейте блендером и затем протрите через сито.

8. Положите оставшееся холодное масло в соус и перемешайте до состояния лёгкой эмульсии. Попробуйте — и при необходимости добавьте соль.

9. Подавайте соус горячим к утиной грудке магре, дичи или розовой телятине. Храните до трёх суток в холодильнике. Разогревайте на слабом огне.

Смородиновый медово-горчичный винегрет для салатов

Винегрет — это не только популярный салат из отварных овощей, солёных огурцов и зелени, но и название заправки на основе уксуса, масла, специй и других ингредиентов. Предлагаем вам приготовить необычный винегрет с ягодным вкусом и лёгкой ореховой горчинкой.

Количество порций: 4 шт.

КБЖУ на 100 г:

Калории: 362 ккал

Белки: 0,5 г

Жиры: 35 г

Углеводы: 10,6 г

Ингредиенты:

• красная смородина свежая или замороженная — 100 г;

• цветочный мёд — 20 г;

• зернистая горчица — 12 г;

• сидровый уксус — 35 мл;

• масло грецкого ореха (или смесь с оливковым 1:1) — 90 мл;

• соль морская — щепотка;

• чёрный перец свежемолотый — щепотка.

Способ приготовления

1. Переберите смородину, промойте и обсушите.

2. Переложите ягоды и мёд в небольшой сотейник. Поставьте на умеренный огонь и томите четыре минуты, пока ягоды не лопнут и мёд не растворится.

3. Снимите ягодную массу с плиты и протрите через мелкое сито. Получится около 60 г концентрированного пюре. Полностью остудите.

4. Соедините в миске-шейкере смородиновое пюре, уксус, горчицу, соль и перец. Взбейте венчиком до однородности.

5. Влейте в шейкер тонкой струйкой ореховое масло, продолжая активно взбивать, пока не получится густая глянцевая эмульсия.

6. Попробуйте на вкус: он должен быть ярко-ягодным, чуть сладким, с лёгкой ореховой горчинкой. При необходимости добавьте ещё щепотку соли или каплю уксуса.

Храните заправку в холодильнике до пяти дней в стеклянной банке. Перед подачей взболтайте. Идеально подходит к салату из молодой листовой горчицы, шпината, козьего сыра и грецкого ореха, а также сочетается с уткой конфи или холодной свининой.